Eiwitten – onze bouwstenen
Onze slogan luidt: grasgevoerd natuurvlees, gewoon terug naar de basis.
Gewoon… Wat is tegenwoordig nog gewoon? Wij hebben altijd het doel gehad om ‘dichtbij de natuur’ te blijven. Wat dat betekent daar kom ik tijdens mijn studie steeds meer achter. De natuur zit zo prachtig in elkaar en alles staat met alles in verbinding. Alles wat we zien, denken en voelen wordt gestuurd door eiwitten. Eiwitten zijn macronutriënten (net als vetten en koolhydraten). Eiwitten zijn de bouwstenen van ons lichaam en we noemen ze ook wel proteïnen of peptiden. Ze bestaan weer uit kleinere onderdelen die we aminozuren noemen. Ons lichaam heeft deze bouwstenen nodig voor spieren, huid, nagels, bloedvaten, hormonen, enzymen en antistoffen. Daarnaast hebben eiwitten o.a. invloed op onze energie, spier- en vet verhouding, humeur en geestelijke gesteldheid, sportprestaties en snel herstel na sporten.
Gemiddeld hebben vrouwen ongeveer 52 gram eiwit per dag nodig en mannen 60 gram. 100 gram vlees levert ongeveer 22-30 gram eiwit en een schaaltje kwark levert zo’n 15 gram eiwit. Gras gevoerd vlees heeft een hoger eiwitpercentage dan graan gevoerd vlees.
Koeien zijn erg bijzonder omdat zij in staat zijn om van zeer eiwitarm ruwvoer (gras) hoogwaardig eiwitrijk voedsel te maken (melk en/of vlees). Daar is de koe helemaal voor uitgerust met haar vier magen en een kop met horens die via het herkauwen ook nog eens meedoet met de stofwisseling. Recent onderzoek in Duitsland heeft zelfs aanwijzingen gegevens dat koeien met horens gras beter kunnen verteren dan koeien zonder horens. Koeien met horens produceren bijvoorbeeld melk waarin de aminozuren beter en completer gevormd zijn dan koeien zonder horens. Hebben jullie de pracht horens van onze Schotse Hooglanders al gezien? 😉 Dit staat helaas in tegenstelling tot intensieve veehouderij waar de dieren eiwitrijk voedsel (soja, granen) krijgen, om zoveel mogelijk melk/vlees te produceren.
Een eiwit is dus opgebouwd uit verschillende aminozuren. Je kunt een eiwit zien als een gekleurde kralen ketting. De kralen staan dan voor de verschillende aminozuren. Er zijn in de natuur ongeveer 500 verschillende aminozuren, waarvan 22 in menselijke eiwitten voorkomen. De enzymen in onze spijsvertering knippen de ketting in stukjes, zodat de kralen (aminozuren) loskomen. Van deze stukjes kan ons lichaam weer nieuwe combinaties (eiwitten) maken die we nodig hebben.
Ons lichaam heeft voor de opbouw van de eiwitten alle 22 aminozuren nodig. Hiervan zijn 9 aminozuren essentieel. Dat betekent dat ons lichaam ze zelf niet kan maken en we die essentiële aminozuren via onze voeding moeten binnen krijgen. De andere 13 aminozuren zijn niet essentieel, ze worden door ons lichaam gemaakt (in gezonde omstandigheden). De eiwitten in vlees (en dierlijke producten) bevatten alle essentiële aminozuren en dit noemen we volwaardige eiwitten of producten met een hoge biologische waarde. Plantaardige eiwitten hebben een lage biologische waarde, omdat ze niet alle essentiële aminozuren bevatten.
Collageen is het meest voorkomende eiwit in ons lichaam. Het is het belangrijkste onderdeel van het bindweefsel dat bestaat uit verschillende lichaamsweefsels, waaronder pezen, banden, huid en spieren. Collageen heeft veel belangrijke functies, waaronder het geven van structuur aan je huid en het versterken van je botten.
Collageen is natuurlijk ook een veel voorkomend eiwit in onze dieren (botten, pezen, banden, spieren en gewrichten) en het zorgt onder andere voor de taaiheid van het vlees. Collageen is moeilijk te verteren. Bij langdurige verhitting lost collageen op en vormt gelatine, waardoor het vlees minder taai en beter verteerbaar wordt. Door ‘zuur’ toe te voegen (marineren van vlees, mosterd, wijn), wordt dit proces bevorderd. In onze bottenbouillon komt collageen vrij als een goed opneembare gelatine met krachtige en verzorgende eigenschappen.
Al met al is ons vlees een prachtige bron van eiwitten. In een volgend artikel vertellen we meer over de bijzondere vetten in ons vlees.
