Longhaas a la Herman den Blijker

• 1 longhaas
• 12 kleine sjalotjes
• boter, olijfolie, kokosboter of ossewit
• 12 kleine aardappelen
• druivenpitolie
• 1 dl gevogeltefond, Keltisch zeezout
• versgemalen zwarte peper

Bereiden

Haal de longhaas een half uur voor bereiding uit de koelkast. Verwarm de oven op de hoogste stand (275 – 300 graden/stand 8). Pel de sjalotten en snij ze overdwars doormidden. Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie en leg de sjalotten er met de zijkant naar beneden op. Rooster ze in de oven goudbruin gaar. Zet ze apart.

Schakel de oven naar 160 graden/stand 2-3.

Kruid één kant van de longhaas met Keltisch zeezout en peper. Verhit in een koekenpan 25 g boter met 1 eetlepel olijfolie en bak de longhaas 2 minuten op de gekruide kant en 1 minuut op de andere. Haal de haas uit de pan en laat hem 10 minuten rusten. Zet het vlees dan in een schaal 5 minuten in de oven.

Snij de aardappelen in gelijke stukken, kleur ze kort in een beetje neutraal smakende druivenpitolie en giet ze af. Veeg de pan schoon, smelt er 500 gram boter in en bak de aardappelen op halfhoog vuur – de boter mag niet verbranden – in 10 minuten bruin en gaar. Blus ze af met 2 eetlepels gevogeltefond, schud de pan af en toe tot de fond is opgenomen en de aardappelen rondom glanzen.

Smelt 20 g boter in een koekenpan tot het schuim wegtrekt, doe de geroosterde sjalotten erin en glaceer ze door een scheutje gevogeltefond toe te voegen en de pan af en toe te schudden tot de fond is opgenomen en de sjalotten rondom glanzen. Snij ten slotte de longhaas in plakjes. Leg de geglaceerde aardappelen op vier verwarmde borden en schik de haas erop. Schep de geglaceerde sjalotten naast het vlees.

Smakelijk!