Wat is beef tallow en waarom wordt het populairder?

De zogenoemde “beef tallow” is een vergeten traditionele bakvet met een rijke geschiedenis. Vooral onder mensen die traditionele en minder bewerkte voeding waarderen. In dit blogartikel lees je informatie over wat beef tallow is en wat de belangrijkste voordelen zijn.

Wat is beef tallow?

De oudste bakvetten in de menselijke geschiedenis zijn dierlijke vetten. Er zijn zelfs archeologische vondsten van zo’n 125.000 jaar geleden waarin Neanderthalers dierlijke vetten zouden smelten (1). Beef tallow is hier een moderne versie van, ook bekend als ossewit in het Nederlands. Dit wordt gemaakt door het niervet van de koe simpelweg te verhitten en te zeven, zodat alleen een puur gesmolten vet overblijft. Zo blijft het langdurig houdbaar, zelfs buiten de koelkast. 

Vroeger werd hier niet alleen in gekookt, het was een alledaags product, ook gebruikt als kaarsvet of als ingrediënt in huidverzorging. In een andere blog beschrijven we hoe rundervet voor je huid werkt als een natuurlijk alternatief zonder synthetische toevoegingen. Voor dagelijks gebruik hebben we hier ook een ‘pure & unscented’ tallow creme. 

Van industriële olie terug naar dierlijke vetten

Hierna kwamen koudgeperste oliën, zoals extra-vierge olijfolie. Pas in 1800 ontstonden moderne “plantaardige oliën”, gemaakt met soja, canola, mais, of zonnebloemzaden. Deze werden eerst gemaakt voor industriële doeleinden. Proctor & Gamble maakte in 1911 “Crisco”, een gehydroliseerde olie die dierlijke vetten hoorde te vervangen in de keuken. 

In Amerika werd in 1950 een dieet laag in verzadigde vetten populair, vanwege de zogenoemde “heart-health hypothesis” (2). Het boek “The Big Fat Surprise” van de journaliste Nina Teicholz beschrijft de geschiedenis en juist argumenten voor verzadigde vetten in detail. Nieuwe wetenschap kijkt met een frisse blik naar de voordelen van verschillende soorten vetzuren, zoals Dr. Georgia Ede, die in haar boek “Change Your Diet, Change Your Mind” schreef over het belang van vetten voor de gezonde werking van het brein. Dit boek werd in 2024 uitgeroepen als een van de beste boeken over mentale gezondheid door de New York Times Book Review (3). Er komen steeds meer onderzoeken uit over het belang van vetten, waarbij vooral wordt gekeken naar minder bewerkte opties.

De voordelen van beef tallow: op een rijtje

1. Vetten zijn onderdeel van een gezond dieet. Als bakvet is ossewit is een traditionele en minder bewerkte keuze.
2. Ossewit blijft lang houdbaar, vooral in de koelkast, zonder houdbaarheidsmiddelen en is is verwerkt zonder synthetische toevoegingen.
3. Bij hoge temperaturen blijft ossewit stabiel en is meer neutraal van smaak dan rundervet, zo is het ideaal voor bakken, braden, of een BBQ in de zomerse zon.
4. De kwaliteit en het vetzuurprofiel van ossewit is een reflectie van de gezondheid van de koe, of ze nou ‘krachtvoer’ krijgen of grazen op natuurlijk landschap.

Beef tallow gemaakt met vet van grasgevoerde runderen

Er zijn verschillende waardevolle vetzuren die voorkomen in ossewit, vooral als het gemaakt is van niervet van grasgevoerde koeien. Er is een groot verschil in de voedingswaarde tussen het vet van koeien die ‘krachtvoer’ (zoals soja of maïs) krijgen versus koeien die op weilanden grazen met diverse soorten gras en kruiden. Een andere blog op onze website gaat dieper in op het verschil in voedingswaarde en hoe het vetzuurprofiel een weerspiegeling is van het landschap. Ossewit bevat bijvoorbeeld meer CLA omega-3 vetzuren en minder omega-6 vetzuren als het van grasgevoerde koeien komt. Het is een bakvet met simpele productie en blijft lang houdbaar zonder toevoegingen.

Rundervet vs. ‘beef tallow’, oftewel ossewit

In onze webshop zijn hele stukken rundervet van Schotse Hooglanders beschikbaar, dit is gesneden van het vet tussen de spieren. Dit is vooral een bron van vet-oplosbare vitaminen A, D, E, en K2. Dit kan je opsnijden om vet van te smelten en wordt een wat zachter vet. 

“Beef tallow”, of ossewit, wordt specifiek gemaakt van gesmolten niervet. Dit heeft een meer neutrale smaak. Voor alledaags gemak in de keuken is ossewit een smaakvolle toevoeging die zelfs stabiel blijft bij hoge temperaturen, voor bakken, braden, of zelfs een zomerse BBQ.

Bronnen

1. Large-Scale Processing of Within-Bone Nutrients by Neanderthals, 125,000 Years Ago. Science Advances.
2. A Short History of Saturated Fat: The Making and Unmaking of a Scientific Consensus. PMC (PubMed Central).
3. Georgia Ede, MD. Psychiatry Redefined.