Een belangrijke schakel in het proces van ‘koe tot gehakt’ vormt onze slager Herman ter Weele in Oene. Hij slacht, beent uit, portioneert en verpakt ons vlees.
Op deze foto’s brengen we een aantal van deze stappen in beeld met daarbij onze uitleg.
De geslachte koeien komen in de rijpcel te hangen. Daar blijven ze 10 tot 20 dagen rijpen. Deze techniek zorgt voor extra mals en smaakvol vlees. Veel bedrijven laten het rijpen achterwege, omdat het kilo’s kost. Een supermarktklant betaald voor de hoeveelheid, niet voor de smaak . Wij vinden dat dit product de tijd verdiend om op smaak te komen. Het rijpen ‘in de been’, dus niet eerst uitbenen, geeft het beste resultaat.
Na het rijpen kan het uitbenen beginnen. Van deze dunne lendes worden de entrecotes gesneden.
Al het vlees wordt vacuüm verpakt.
Ons etiket erop.
Als alles verpakt is kan het sorteren beginnen. Het meeste vlees verkopen we namelijk in pakketten met een vaste verhouding van soorten en aantallen. Voordeel hiervan is dat we al het vlees zoals in het het rund voorkomt, kunnen verkopen. Dit heet vierkantsverwaarding. Hierdoor wordt het hele rund benut, dit is wel zo duurzaam.
