Recept Beef Wellington

De klassieker met kerst.

Ingrediënten:

• 1 kg ossenhaas
• 1 kg kastanjechampignons grof gehakt
• 2 grote sjalotten gesnipperd
• 2 tenen knoflook in plakjes
• 4 el paneermeel
• 2 el mosterd
• 1 el mierikswortelsaus
• roomboter, ghee of ossewit
• 300 gr rauwe ham
• 10 plakjes bladerdeeg
• bloem
• 1 eigeel losgeroerd
• peper en (Keltisch zee)zout

Bereiding:

Maal de champignons, sjalot en knoflook in een keukenmachine tot een grove pasta. Bak deze 30 min. in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Roer regelmatig. Breng als al het vocht verdampt is op smaak met peper en zout. Laat afkoelen in de koelkast. Meng dan het paneermeel erdoor. Meng de mosterd met de mierikswortelsaus.
Verhit de roomboter in een koekenpan. Bestrooi het vlees met peper en zout en bak in 4 min. rondom goudbruin. Smeer in met de mosterd-mierikswortelsaus en laat afkoelen in de koelkast.
Leg de ham dakpansgewijs op een ruim stuk huishoudfolie. Houd hierbij de vorm van de ossenhaas in gedachten. Verdeel de champignonpasta met een spatel over de ham. Leg de ossenhaas er vooraan op. Rol met behulp van het folie strak op en draai de uiteinden van het folie losjes dicht. Leg 5 min. in de koelkast.
Kneed een bol van het bladerdeeg. Bestuif het aanrecht met bloem en rol het deeg uit tot een plak van 40 x 45 cm en 2 mm dik. Haal het vlees uit het folie en leg het aan het begin van het deeg. Kwast de randen in met wat eigeel. Rol het deeg over het vlees. Zorg dat er geen lucht onder zit. Vouw de uiteinden naar elkaar toe zodat het luchtdicht is afgesloten. Snijd het overtollige deeg weg. Rol strak in huishoudfolie en leg 12 uur in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 220 °C. Haal de Beef uit het folie. Kwast het deeg in met de rest van het eigeel en bestrooi met grof zeezout. Bak in 45 min. rosé. Haal uit de oven en snijd direct aan.

Als je zeker wilt zijn over de juiste gaarheid gebruik dan een kernthermometer.

Rare:                38 ºC- 43ºC
Medium-rare:  44 ºC- 46 ºC
Medium:          49 ºC- 53 ºC
Well done:       56 ºC +

Bron recept: Gal en Gal.