Biefstuk of kogelbiefstuk? Verschillen & wat is de beste keuze voor jou?
Qua naam lijken ze veel op elkaar, hollandse biefstuk en kogelbiefstuk. Op het eerste oog zijn beide stukken mals en snel te bereiden in de pan of op de barbecue voor een speciale maaltijd. Deze blog left het verschil uit tussen biefstuk en kogelbiefstuk, twee bekende soorten met subtiele verschillen in structuur en malsheid.
Het verschil tussen biefstuk en kogelbiefstuk
Er zijn veel soorten “biefstuk”, dit zijn malse en vaak magere stukken vlees die te bereiden zijn door ze kort te bakken of grillen. In onze laatste blog gaven we een overzicht van allerlei verschillende soorten biefstuk met hun eigen benaming, zoals de entrecote of ribeye. Alle soorten biefstuk zijn afkomstig van spieren van de koe die relatief weinig worden gebruikt. Hoe minder deze koeien spier worden gebruikt, hoe malser het stuk vlees.
Het grote verschil tussen het Hollandse biefstuk en kogelbiefstuk in onze webshop is het deel van de koe waarvan ze worden gesneden. Onze Hollandse biefstuk komt van de bovenbil van de koe. Het kogelbiefstuk komt van de “kogel”, dit ligt vlak bij het kogelgewricht in de bovenbil. Deze is zeldzaam, omdat een koe meer stukjes Hollandse biefstuk dan kogelbiefstuk zal leveren.
Het verschil is te proeven omdat de locatie van de snede verschillende eigenschappen meebrengt:
- Structuur: Hollandse biefstuk kan net wat grover zijn dan kogelbiefstuk, omdat deze spier net wat meer “werk” doet en dus net wat sterkere collageen weefsel heeft. Dit maakt de kogelbiefstuk boterzacht en geeft Hollandse biefstuk een volle bite.
- Smaak: Beide soorten hebben een milde smaak omdat het magere soorten biefstuk zijn, vergeleken met vetrijke stukken zoals entrecote of ribeye, omdat vet veel smaak geeft. Ze zullen wel een rijkere smaak hebben dan biefstuk uit de supermarkt, omdat onze koeien 100% grasgevoerd zijn. Tip: wie toch een soort biefstuk zoekt met meer marmering, probeer dan de entrecote of een ware “taste test” met ons luxe vleespakket van entrecote, bavette, Hollandse biefstuk, en kogelbiefstuk .
Wat is malser: Hollandse biefstuk of kogelbiefstuk?
Hoe mals een biefstuk is bij een korte bereiding heeft te maken met hoeveel bindweefsel zit in de spier. Wanneer een spier wordt gebruikt om te bewegen, bijvoorbeeld de schenkel, bouwt het meer collageen en wordt daardoor meer taai (1). De taaie delen maken een verrukkelijke en voedzame bouillon voor de gezondheid van pezen en gewrichten, maar zullen langer moeten koken om mals te worden.
Voor de meest malse optie is kogelbiefstuk de winnaar, omdat het een fijne draad heeft en minder stevig is dan het Hollandse biefstuk. Echter is het verschil is subtiel en bereiding is belangrijk. Zelfs het meest malse stukje biefstuk kan taai worden als het te lang of te heet wordt gebakken. Wij raden aan om beide soorten de nacht van tevoren uit de vriezer te halen om langzaam in de koelkast te ontdooien. Gebruik een volle schep gesmolten rundervet, ossewit, of extra vierge olijfolie om de buitenkant kort en op hoog vuur dicht te schroeien. Dan blijft de kern mooi rosé en mals. Laat het vlees een paar minuten rusten na het bakken.
Wat is lekkerder: kogelbiefstuk of biefstuk?
De lekkerste smaak is subjectief en de subtiele verschillen tussen de smaak van de twee soorten biefstuk, waardoor zij het beste paren met specifieke gerechten:
- De stevige bite en volle smaak van het Hollandse biefstuk gaat goed samen met een rijke saus zoals pepersaus of rodewijnsaus. Denk hierbij aan geroosterde groenten en frietjes uit de oven.
- De milde en zuivere smaak van kogelbiefstuk is net wat subtieler. Het heeft alleen een vleugje zout en peper nodig. Een simpele salade met een huisgemaakte dressing van extra vierge olijfolie en balsamicoazijn, zowel als gestoomde zoete aardappel, zal de smaak niet overweldigen.
Voor beide soorten geldt dat lekkerste smaak vooral zit in de kwaliteit van het vlees. 100% grasgevoerd vlees is rijk aan voedingswaarden, dus zal het de volle en complexe smaak geven die karakteristiek is van puur natuurvlees.
Wat is beste keuze voor jou?
De beste keuze ligt uiteindelijk aan persoonlijke voorkeur en de maaltijd waarin het stukje biefstuk de hoofdrol speelt. Voor een avondmaaltijd met de familie is het traditionele Hollandse biefstuk verwarmend en voedzaam. Voor een feestelijk diner of een date night is een malse kogelbiefstuk boterzacht. Met een pan, een vleugje zout, en een volle schep van bakvet zijn beide opties van 100% grasgevoerd vlees een ware smaakervaring.
Bronnen
- Weston, A. R., Rogers, R. W., & Althen, T. G. (2002). Review: The Role of Collagen in Meat Tenderness. The Professional Animal Scientist, 18(2), 107–111.
